Karp to ta ryba, która jest królową świątecznego stołu. Niestety niektórzy spożywają ją tylko przez wzgląd na tradycję skarżąc się, że śmierdzi mułem, „zalatuje” szlamem...
- Przede wszystkim trzeba wybrać karpia z dobrej hodowli, takiej która jest czystą hodowlą nie posiadającą zamulonych stawów. Co jednak równie ważne, jeśli nie najważniejsze: ta ryba musi swoje spędzić na tzw. płuczce, czyli w zbiorniku z wodą podawaną na bieżąco. Dobre hodowle karpia odławiają sztuki już na początku listopada i przez te kilka tygodni poprzedzających święta ryby przebywają w środowisku, w którym bieżąca woda wypłukuje nadmiar szlamu.
Jako laicy jesteśmy w stanie poznać jakość ryby idąc na zakupy – i nie oszukujmy się najczęściej tak robimy – do marketu?
- Ja osobiście zaczynam się rozglądać za dobrą rybą już w listopadzie. Z racji mojej profesji już wtedy jadę na kilka hodowli i sprawdzam, który karp będzie nam najbardziej smakował. Idąc do marketu nie mamy żadnej gwarancji skąd ryba pochodzi. Moim zdaniem, jeśli mogę doradzać: najlepiej kupować ryby od hodowców, którzy stoją albo przed marketami, albo gdzieś na targu, bo tam najczęściej ryby są sprzedawane właśnie przez hodowców i właścicieli łowisk. Raz, że ryba będzie świeża, a dwa od nich też można się wiele dowiedzieć na temat procesów zastosowanych przy odłowie.
Ale, wiele zależy też od nas samych, od tego co my, jako konsumenci robimy z rybami?
- Tak, bo kolejną równie istotną sprawą jest należyte, bardzo dokładne wyczyszczenie karpia. Czyszczę ryby gorącą wodą. „Mój” karp ma białą skórę, a nie czarną czy zieloną jak w większości przypadków. Ja skórę po prostu całkowicie usuwam pozostawiając tylko błonę, która trzyma mięso.
Zakładając, że mamy świetnej jakości karpia – jak go przyrządzić by był najsmaczniejszy?
- Moim zdaniem najlepszą drogą do sukcesu jest prostota: sól i pieprz. Niech on w tych dwóch przyprawach poleży sobie pięć, sześć godzin żeby się przemarynował. Później mąka, niedużo, cały nadmiar należy strzepnąć i smażyć na chrupko.
Na oleju, smalcu, oliwie, maśle?
- Pierwsza faza smażenia na pewno na oleju, bo masło by nam się spaliło. Zdecydowanie jednak trzeba go użyć pod koniec przyrządzania, kiedy karp jest już zrumieniony i mamy pewność, że nie jest surowy w środku, wtedy dobrze jest podłożyć plaster mała, który podciągnie smak tej ryby.
Karp to król, ale nie jedyna potrawa. Świąteczny stół to określony kanon... Kapusta, groch, barszcz, pierogi, grzyby. Czy nasz, bełchatowski region ma jakąś bożonarodzeniową specyfikę?
- U nas jest tak jak w większości Polski, czyli wszystkie ciężkie potrawy oparte na kapuście, grzybach, roślinach strączkowych. Powiedzmy wprost to jest mega wyzwanie dla naszych żołądków, więc należy pamiętać o przyprawach używanych podczas gotowania. Nie szczędźmy więc takich jak: kmin czy majeranek, obie od dawien dawna znane są ze zbawiennego wpływu na nasz układ pokarmowy. Najadając się kapusty z grochem można mieć niesamowitą przyjemność ze smakowania, ale noc można mieć później ciężką i kołdra później lata...
A powracając jeszcze do ryb. Alternatywa dla tych, których nic nie jest w stanie przekonać do karpia?
- Sądzę, że ciekawą i smaczną alternatywą może być sandacz, natomiast ma wadę – jest strasznie drogą rybą, ponieważ rośnie bardzo długo i jest wyjątkowo trudny w hodowli. Możemy też szukać wśród ryb morskich, tutaj wybór jest bardzo duży. Dorsz, najlepsza ryba morska, ale też jest jej co raz mniej. Bardzo zadowalającego i dobrego smaku możemy szukać w okoniu morskim. Dobra, chuda ryba z małą ilością ości i z bardzo smacznym mięsem.
Można ją znaleźć u nas w Bełchatowie?
- Tak, bywa u nas dostępna. Jest do „złowienia” w dużych marketach, szczególnie tych francuskich, bo jest to ryba bardzo lubiana i popularna we Francji.
To teraz tak bardziej osobiście. Jakiś Twój świąteczny top? Czy nie lubisz świąt, jako szef i mistrz kuchni, który lubi zjeść „półkę wyżej”?
- Ja przez cały miesiąc mam święta (śmiech). Każdego dnia przygotowuje wigilie firmowe, więc codziennie mam świąteczny stół i dla mnie ten okres już jest tak przesycony Bożym Narodzeniem, że najchętniej do tego stołu bym nie zasiadał. Natomiast jestem oczywiście tradycjonalistą, który hołduje spotkaniom rodzinnym i Wigilię spędzam przy stole. Za to kolejne dwa dni świąt, hmm... jadę na ryby i wypoczywam już na rybach.
No właśnie, Ty jesteś „karpiarzem” z zamiłowania, ale nie tym, który siedzi przy stole tylko takim, który siedzi z wędką przy stawie. Macie – o czym dowiedziałam się niedawno - jako środowisko ciekawą tradycję
- Tak, jestem karpairzem. Zajmuje się profesjonalnie wędkarstwem karpiowym. Jest to zupełnie inna dziedzina wędkarstwa, my nie zabijamy ryb, łowimy je i wypuszczamy do wody. Tradycja, którą mamy i której hołdujemy w samą Wigilię polega na tym, że wpuszczamy kilka ryb do stawów, żeby one sobie żyły i żebyśmy za kilka lat mogli wyciągnąć duże sztuki.
Ale nie ganisz tych co jedzą?
- Musiał bym zganić cały kawał Polski, trzeba mieć zdrowe podejście i umieć pewne sprawy rozgraniczyć. Ja osobiście karpia nie jem, nie uczestniczę w jego zarzynaniu, ale wiadomo na produkcie muszę pracować, bo tego wymaga ode mnie mój zawód. Hobby się pojawiło kiedyś tam.
Dziękuję za rozmowę i miłych świąt!
